Backen im Holzbackofen

Backvorgang
Vor dem Backen befeuern wir unseren Ofen mit naturbelassenem Buchenholz aus einem Sägewerk der Region. Nach zwei Stunden erreicht er die richtige Temperatur. Dann wird die Asche ausgefegt, und die Brote werden  „eingeschossen“, also in den Ofen geschoben. Bei uns werden alle Brotteige „frei geschoben“, das heißt, sie werden direkt auf den Schamottesteinen des Ofens ohne Bleche und Backformen backen.

Das Besondere am Holzbackofen
In einem Holzbackofen wird die Hitze der Flammen und der Glut von den Schamottesteinen gespeichert und beim Backvorgang wieder abgegeben. Diese sogenannte Strahlungswärme ist trotz ihrer höheren Temperatur weniger aggressiv als die Wärme der sonst in Bäckereien üblichen Heißluft- oder Gas- und Elektrobacköfen. Im Holzbackofen entstehen durch die größere Hitze geschmacksintensive Röststoffe, außerdem bildet sich  rasch eine dicke Kruste, die die Feuchtigkeit in unseren Broten einschließt und so für langanhaltende Frische sorgt.

Jahrhunderte alte Handwerkskunst
Bei uns hat „Handwerk“ noch mit „Handarbeit“ zu tun. Als eine der wenigen Maschinen findet sich in unserer Backstube ein Hubkneter. Diese Maschinen wurden bereits vor über hundert Jahren in Bäckereien eingesetzt und verkneten die Zutaten besonders schonend. Gegenüber den heute in den meisten Bäckereien üblichen maschinell verarbeitbaren festen Teigen, zeichnen sich unsere Teige durch eine besonders weiche Konsistenz aus. Die Teige werden bei uns von Hand ausgewogen und rund gewirkt. Anders als in automatisierten Bäckerbetrieben ist bei uns jedes Brot daher ein Einzelstück. Weil außerdem die Temperatur von Backvorgang zu Backvorgang immer ein wenig variiert und sich die Eigenschaften unserer frischen Zutaten je nach Jahreszeit ändern, ist in einer Holzofenbäckerei viel Erfahrung gefragt.
 

Unsere Teige
Neben ihrer besonderen Konsistenz sind unsere Teige und die daraus gebackenen Brote und Backwaren besonders geschmacksintensiv. Das liegt daran, dass wir ihnen Zeit lassen: Unsere Teige reifen bis zu 24 Stunden, bevor sie gebacken werden. Gut zu erkennen ist diese Reife zum Beispiel an der großporige Krume unserer Baguettes, denn genau wie beim Schweizer Käse sind diese Löcher ein Zeichen optimaler Reife.

Weiterführende Links:   Häussler Holzbacköfen

Der Göttinger Feuerbäcker - Die Brotkompetenz

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